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Hito 4

Desarrollo de técnicas rápidas no destructivas, multiparamétricas y medioambientales amigables para la caracterización de la calidad del aceite de oliva

Entre los diferentes actores involucrados en el proceso de producción y comercialización de aceite de oliva, la almazara juega un papel clave. En la almazara se requiere una caracterización instantánea para separar los distintos aceites de oliva en diferentes depósitos según sus características, manteniendo así su calidad, identidad y trazabilidad. Estos controles exhaustivos sobre el aceite de oliva y la aceituna solo son posibles contando con sistemas analíticos que proporcionen inmediata y continuamente toda la información necesaria. Usando las técnicas disponibles hasta el presente, esto no es posible de toda forma satisfactoria.

Se propone el desarrollo, evaluación y validación de modelos de Vis/NIR para predecir los componentes menores del aceite de oliva esteroles, polifeoles, tocoferoles, ceras, clorofilas, carotinoides, escualeno y estabilidad oxidativa (OSI).

Asimismo, se desarrollarán estrategias basadas en técnicas y equipos sencillos de bajo coste para la difusión y la extensión del uso de NIRS como técnica multi-paramétrica rápida, no destructiva y respetuosa del medio ambiente, para la determinación de parámetros de calidad del aceite de oliva. Se pondrá a punto la metodología para la determinación de la acidez, peróxidos, K232, K270, ácidos grasos y triglicéridos.

El aceite de oliva requiere una caracterización inmediata en la almazara para separar los distintos caldos en diferentes depósitos según sus características.

Las técnicas puestas a punto permitirán la monitorización de los atributos de calidad del aceite de oliva producido en la almazara sin necesidad de análisis de laboratorio (lo que en la práctica habitual sólo puede hacerse sobre muestras pequeñas), representando un gran avance. Dichas técnicas presentan varias ventajas. La primera es ser rápidas y no destructivas. En segundo lugar, pueden utilizarse de forma multi-paramétrica, por lo que puede determinarse en tiempo real y en el mismo instante varios parámetros analíticos diferentes. A su vez, son técnicas respetuosas con el medio ambiente ya que evitan el uso de disolventes, económica y ambientalmente costosos.

A pesar de todas sus ventajas, el método NIRS de análisis en aplicaciones tanto de laboratorio como a escala industrial ha alcanzado escasa difusión por lo que es de gran interés su puesta a punto para aplicaciones de rutina en la monitorización de la calidad del aceite y de la aceituna en las almazaras.

El investigador principal de este hito es José Antonio Cayuela del Instituto de la Grasa (IG).